らぁめん 山と樹
豊かなアイデアと確かな技術で客の胃袋をつかむ
オーナーとの出会いがラーメンの道を開いた
高円寺南の環七沿いに飲食店が並ぶ一角がある。その南端にらぁめん 山と樹がオープンしたのは2017（平成29）年のことだ。
「店名は、オーナーと私の名前を一字ずつ合わせたものなんです」と、店長の冨山裕介（とみやま ゆうすけ）さん。オーナーは八王子の「らーめん楓（かえで）」の店主、井ノ川晴樹（いのかわ はるき）さんだ。冨山さんは10数年前、イタリア料理修業中にオーナーと出会った。もともとラーメン好きだった冨山さんはオーナーから話を聞くたびにラーメンの魅力にはまっていき、やがて「楓」に転職。約10年勤務した後、山と樹を任された。
店では冨山さんオリジナルのラーメンを提供している。基本のスープは鶏ガラをベースに昆布、かつお節、煮干しなど乾物で深みをプラス。「らぁめん」「塩らぁめん」のどちらも塩味とうま味のバランスが絶妙で、スープを飲み干したくなるほど。北海道産小麦「春よ恋」だけを使い、店内で製麺する自家製麺も魅力の一つ。定番のラーメンとつけめんに使うのは、加水率（※１）の高い多加水麺。小麦の風味や、強力粉である「春よ恋」ならではのむちむちした弾力とつるりとした舌触りが楽しめる。スープ絡みもよく、麺をすするとさまざまな味の要素が口の中で一体化する。
らぁめん／900円／麺150g。長崎県のチョーコー超特選醤油（※2）が深いうま味を生み出す
「塩らぁめん」（900円）。カンホアの塩と矢堅目の塩（※3）を使った、まろやかな風味が特徴
白木のカウンターに揃（そろ）いの丸椅子。すっきりして明るい店内
定番のおいしさと限定のバラエティ
定番メニューの他に、季節限定、数量限定といった期間限定メニューがある。季節の素材を使い、食欲を刺激する工夫を凝らした逸品で、楽しみにしている常連も多い。ちなみに2019（令和元）年中に提供した季節限定メニューは「味噌らぁめん」「鯛とあさりだしの塩らぁめん」「冷やし中華」「サンマだし中華そば」だ。限定メニューの中には、イタリア料理修業時代に培ったオーブン調理のテクニックも生かされている。たとえば、「サンマだし中華そば」のチャーシューは低温調理したローストポークで、キノコもオーブンでじっくり加熱したもの。仕上げには、修業時代に知ったというトリュフオイルが振りかけられている。
また、冨山さんが意欲をそそる素材と出会ったときには、「岩手鴨のチャーシュー麺」のような数量限定のレアメニューが不定期に繰り出される。限定メニューの情報は公式ホームページにアップされるので、こまめにチェックしよう。
「高円寺のお客様は飲食業界の方が意外と多いです。“普段ラーメンは食べないんだけど、同業の友達からうまいって聞いたから”と親しく話し掛けてくれます。飲食関係のネットワークがしっかりした街だと思います」と話す冨山さん。開店に合わせて住まいを高円寺に移したそうだ。「気になっているお店はいっぱいあるのですが、忙しくて全く行けていないんです。高円寺は個性的な店や人が多いので、これからが楽しみです」
季節限定「サンマだし中華そば」。サンマのクセはなく、うま味を引き出したスープにキノコの香りが鼻をくすぐる。ざくっとした歯ごたえの低加水中細ストレート麺が使われている
仕込み中の冨山さん。11時のオープンに向けて８時前から準備は始まる
店舗情報
【こだわり】化学調味料に頼らず、素材とそのうま味だけでラーメンのおいしさを追求する
・他のラーメン：「つけめん」「塩つけめん」「特製らぁめん」限定メニューなど
・メニュー：ごはん、バラチャーシュー丼／ビール／トッピング：チャーシュー、あじ玉、メンマ、青ねぎ、のり／大盛300g
・ラーメン専門店
・カウンター10席
・子供可
・2017（平成29）年１月24日開業
※１ 加水率：麺を作るときの粉に対する水の割合で、35％以上を多加水麺、30％以下を低加水麺という。多加水麺は佐野ラーメンや喜多方ラーメン、低加水麺は博多ラーメンが代表格
※２ チョーコー醤油：良質な原料にこだわる長崎の醤油メーカー
※３ カンホアの塩と矢堅目（やがため）の塩：ベトナムの天日塩と、長崎県五島列島で作られる直火炊きの塩。どちらも塩味が尖（とが）っていないまるみのある海塩
高円寺駅より徒歩約９分。環七を渡って南へ進む
DATA
- 住所：杉並区高円寺南5-21-7
- 電話： 03-6383-1773
- 最寄駅： 高円寺（JR中央線/総武線）
- 営業時間：11:30-16:00
- 休業：月曜
- 補足：売り切れ次第終了
- 公式ホームページ（外部リンク）：https://www.facebook.com/%E3%82%89%E3%81%81%E3%82%81%E3%82%93-%E5%B1%B1%E3%81%A8%E6%A8%B9-1879480518949045/
- 取材：小泊あけみ
- 撮影：小泊あけみ
- 掲載日：2019年12月30日
- 情報更新日：2022年06月06日