荻窪の瓦せんべい屋「喜久知屋製菓」

ほのかな甘さが、どこか懐かしい味わいの瓦せんべい。ちょっとハイカラな味の「和製クッキー」として古くから親しまれてきた焼き菓子だ。
荻窪１丁目にある「喜久知屋製菓」（以下、喜久知屋）は、親子２代に渡って営業している瓦せんべいの専門店。1953（昭和28）年の創業以来、１枚１枚手作業にこだわり、瓦せんべいを焼き続けてきた。
瓦せんべいの歴史は古く、一説には平安時代の高僧・弘法大師が唐（現在の中国）から伝えたともいわれている(喜久知屋リーフレット『こだわりの味に感謝の心をこめて』より）。
２代目店主の菊地正明さんは、瓦せんべいの由来についてこう語る。「瓦せんべいとは、小麦、卵、砂糖を主原料とし、型に入れて焼いた薄焼きせんべいのことです。明治初期から一般に普及しました。もともとは屋根瓦を模した四角い形のせんべいだったことから、“瓦”の名が付いたといわれていますが、現在は瓦型に限らずさまざまな形のものが売られています。」
瓦せんべいは、そのシンプルさゆえ、焼き加減など作る側の技術の差が際立つ菓子でもある。熟練の技を見せてもらうため、喜久知屋を訪ねた。

飛ぶように売れた甘いせんべい

喜久知屋は、善福寺川緑地公園にほど近い住宅街にある。甘い香りが漂う工場では、正明さんと妻の文子さんが、焼きの作業をしていた。正明さんが一枚一枚焼き印を押して仕上げた瓦せんべいを、文子さんが手際よく形と向きを揃えて、木製の番重（ばんじゅう）に並べていく。
一口に瓦せんべいと言っても、厚く歯ごたえのある「堅焼き」から、カステラに近い食感の「柔らか焼き」まで、店によって味わいはさまざまだ。喜久知屋の瓦せんべいは、サクサクッとした食感で、口の中でスッと溶けるような軽い仕上がり。上品な甘さで、思わず何枚も手が伸びるおいしさだ。
喜久知屋の味を確立した創業者は、正明さんの父・武康さん。終戦直後、故郷の福島県から集団就職で上京。菓子問屋に勤務した後、知人の経営する和菓子屋の仕入れ担当をしていたが、手先の器用さを買われて職人の道へ入る。その後独立し、1953（昭和28）年に世田谷で瓦せんべいの店を始め、1968（昭和43）年に今の場所に移った。
「戦時中に砂糖の味に飢えていた人々が、戦後、競い合うように甘い瓦せんべいを買いに来ました。うれしそうなお客様の顔を見るのが幸せで、夢中で味を研究しました。軽い食感にこだわったのは、小さい子供からお年寄りまでおいしく食べられる瓦せんべいにしたいという思いからです。」と、武康さんは当時を振り返る。創業当初から使っていた焼型は、今も大切に保管されている。

サクッと焼きあげる熟練の技

サクサクに仕上げる秘訣は生地にある。喜久知屋では、選び抜かれた小麦粉、卵、砂糖の基本材料を絶妙な配合で混ぜ、半日寝かせてから使用している。生地を発酵させてまろやかな味にするためだ。また、卵と砂糖の割合を多くすることで、コクのある甘さを出していると言う。その日の温度や湿度によって生地の水分や混ざり具合が変わってくるため、長年の勘で、毎日微妙に配合を調整する。
「うちでは１つ１つ新鮮な卵を割り、生地をふんわりさせるため手で粉をふるって、丁寧に手作業で混ぜています。工業化が進んだ現在では、あらかじめ割られた"液卵"や、小麦粉に砂糖や卵を入れて作った"ミックス粉"をミキサーで混ぜて生地を作る店も多いと聞きます。それではただ甘いだけのガチガチのせんべいになってしまう。ミキサーで一律に強く生地をこねると粘りが出て、サクッとした食感が出ません。」と、正明さんは語る。
おいしさの秘密は、焼き方にもある。焼型にピッタリ収まるように種を流し、焦げる一歩手前まで焼くことで香ばしさを出している。種が多いとボテッと重いせんべいになるし、焼きが足りないとコクのある香りが出ない。焼き上がったばかりの瓦せんべいは、手袋をはめてつかんでも熱く、とても柔らかい。素早く専用の反り板（そりいた）に載せなければ、冷める過程で形がゆがんでしまう。正明さんは熟練の技で、次々とためらいなく焼型からせんべいを持ち上げては、反り板に並べていく。夫婦２人の作業で、１日に焼ける瓦せんべいは約2,400枚。「とにかく１枚１枚丁寧に心をこめて」というのが、正明さんの信条だ。

二代目の新たなチャレンジ

1998（平成10）年に先代から店を継いだとき、正明さんは二つのチャレンジをした。一つ目は、受注により希望するデザインの焼き印を押した「オリジナル焼き印入り瓦せんべい」の販売に踏み切ったこと。二つ目は、インターネットでの販売を開始したことだ。
「先代が確立した喜久知屋の味には自信があります。しかし、今は昔と違って、洋菓子も和菓子もおいしいものがあふれている時代。うちの瓦せんべいを選んでもらうためには、お客様のニーズに合わせて売り方を進化させる必要がありました。」
一見、簡単そうに見える焼き印押しだが、鮮明に美しく押すには技術が要る。焼き印のデザイン、大きさ、持ち手の角度によって温度や押す力を変えないと、焼き印が熱くなり過ぎて文字が焦げたり、デザインがぼやけたりする。手間はかかるが「職人ならではの仕上がりは、きっとお客さんに喜んでもらえるに違いない」との思いで、販売を始めた。
基本の瓦せんべいのかたちも、それまでの四角い形から、縁起の良い亀甲型（六角形）にした。
現在では、「ありがとう」「感謝」「必勝」などの定型のメッセージから、企業ロゴや似顔絵をデザインしたせんべいまで、顧客のさまざまな希望に応じて焼いている。ユニークな試みが話題を呼んで、大手企業やテレビ局からも受注が来るようになった。

「校章」から「キャラせん」まで

喜久知屋の「オリジナル焼き印入り瓦せんべい」は、区内でも人気がある。特に、クラブ活動への差し入れや卒業式、謝恩会の記念品として、学校関係者の利用が多いと言う。「子供たちが西田小学校に通っていた時、野球部の保護者の方が、"必勝"せんべいを頼んでくれたことをきっかけに、どんどん注文が増えたんですよ。」と、文子さんは各学校のオリジナル焼き印を見せてくれた。西田小学校、松渓中学校、豊多摩高校、杉並高校…と、近隣の学校がズラリ。人気は口コミで広がり、毎年のように発注してくれる区外の高校もあると言う。
また、ここ数年はアニメキャラクターの瓦せんべいも販売している。2011（平成23）年には、喜久知屋オリジナルキャラクター「瓦ちゃん」をデザインした「萌え系瓦せんべい」を引っ提げて、コミケ（コミックマーケット）にも出店した。2014（平成26）年から販売を開始した、杉並区公式アニメキャラクター「なみすけ」の瓦せんべいも人気商品だ。
「先代が築いた味を大切に守り、新しいお客様に伝えていきたい。"喜久知屋でなければできない瓦せんべい"を追求していきたいですね。」と、正明さん夫妻は笑顔で語った。

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